De Hoefslag in Bosch en Duin

Op deze 23e juni wilden we fijn uit eten vanwege de verjaardag van echtgenoot. Omdat ik de recensieprijs (recensie van de maand) bij Eet.nu gewonnen had zou dat bij De Lindehof moeten gebeuren, maar daar was nu juist dit weekend Nuenen Culinair. Een passend alternatief leek ons De Hoefslag. Mij onbekend, echtgenoot eet er wel eens zakelijk. De patron-cuisinier, Karl van Baggem, heb ik overigens meegemaakt toen hij nog in Maarssen, bij Auguste, kookte en toen was ik onder de indruk van zijn creaties en ik vind hem nog steeds even sympathiek. Parkeren kan hier op eigen terrein en dan wandel je via de hal het restaurant binnen.

Het restaurant is gelegen in de serre en sluit aan op het verwarmde terras en de tuin. Mooie ronde tafels en redelijk ruim van opzet. De ontvangst door de jonge sommelier was bijzonder vriendelijk en hij vertelde ons over een mooie bubbel uit eigen land. Domein Aldenborgh in Eys, een sprankelende parel van Limburg. 100% Riesling met bubbels door een tweede gisting. Inderdaad een erg prettige schuimwijn.

De tafels zijn hier mooi gedekt met wel erg mooie peper- en zoutbakjes en slechts één, maar dan wel een hele mooie, bloem. Een leuk kaarsje maakt het beeld compleet. Bij de Aldenborgh een plateautje met hapjes.

Korstdeegstengels van Parmezaanse kaas en van zwarte sesam met kerrie: lekker. Kroepoek van rivierkreeft met mayonaise van Piment d’Espelette en limoen: erg lekker. Zoetzure tomaatjes met een gel van paprika; ook erg lekker. Chorizo van het Iberico varken: mooi zacht en erg lekker en een cakeje van olijf met gel van olijf: ook lekker, maar lichtelijk duf, hoewel dat meestal wel zo is. Leuke hapjes dus! We kregen een toelichting op het vijfgangenverrassingsmenu wat je kunt kiezen met of zonder de huisspecialiteit (de risotto of pasta met truffel). We besloten om het vijfgangenverrassingsmenu uit te breiden met één van de genoemde gerechten buiten de kaart om en wilden ook graag het wijnarrangement. Wel wilde ik graag de wijnkaart inkijken. Meer een boek hier, met overigens schitterende wijnen, hoewel ik ze nogal overprijst vond eerlijk gezegd. Een Condrieu voor 199, waar we een week eerder - weliswaar in Duitsland - 68 voor hebben betaald vind ik heel simpel te duur. Nadat we dit allemaal besloten hadden, werd de Aldenborgh nog wat bijgeschonken en kwamen er amuses.

Een lolly van watermeloen met wat wasabisesam. Lekker fris en gelukkig vloog de wasabi mijn neus niet uit, wel zo prettig. Een soepje van watermeloen met schuim van kokos. Erg lekker, heerlijk fris en ook het schuim van de kokos was mooi luchtig, zodat het niet te zwaar werd. En een custard van Galiameloen met een chipje van watermeloen. Ook al erg lekker. Mooie luchtige meloencustard met een flinterdun frissig chipje. Mooie amuses vond ik. De eerste wijn werd ingeschonken. Een Bacchus, Iphöfer Kronsberg Kabinett, Weingut Hans Wirsching, Franken, 2011. Een mooie lichte wijn in een geestige fles - zie link.

Het voorgerecht was tonijn op verschillende manieren - gegrild, gemarineerd, tartaar - en krokante tonijn met soja. Verder marshmallows en toefjes gel van bergamot. Mooie tonijn, perfect klaargemaakt en gehakt, heerlijk in combinatie met de bergamotgel, die verrassend sterk van smaak was. De wijn paste er goed bij. De wijn die het eerste tussengerecht moest begeleiden was een mooie Albariňo, ‘Lias’, Bodega Martin Codax, Rias Baixas, 2008. Een erg prettige Albariňo, waar ik blij van werd.

Het gerecht, tongschar met paling, crème van artisjok en druif, mousserende druiven, gelei van sherry en een beurre blanc saus met gezouten citroen en gerookte boter, was een plaatje om te zien. De beurre blanc saus werd aan tafel bijgeschonken en maakte het plaatje af. De tongschar was perfect van garing, het reepje/de reep paling in het midden gaf precies voldoende smaak af. Wat er precies met de druiven was gedaan weet ik niet, maar in de mond gaven ze een erg leuke tinteling en ze pasten perfect bij de overige ingrediënten. Een mooi, afgewogen gerecht. De derde wijn van het arrangement werd een Garnache Blanco ‘Trossos’, Portal de Priorat, Montsant, 2011. Een fijne mineralige wijn met een lange afdronk.

Erbij het extra gerechtje wat we niet hadden kunnen weerstaan. Mousseline van Ratte-aardappelen, ganzenlever, morilles, schuim van morilles met Pata Negra en hazelnoot. Een schitterende glazen kom kregen we met op de bodem de morilles, daarop de meest luchtige mousseline ooit, erop smeltende ganzenlever en afgewerkt met heerlijk schuim waarin de morilles, de Pata Negra en de hazelnoot duidelijk te proeven waren. Erop bovendien krokantjes van de aardappel, de Pata Negra en de hazelnoot, heerlijk zo’n extra bite. Een kunstwerkje van een gerecht. Blij dat we het hebben kunnen proeven.

Dezelfde wijn begeleidde de huisspecialiteit: truffelrisotto met schuim van poussin, crème van truffel, vers geschaafde zomertruffel en olijfolie van Ornellaia. De patron kwam zelf aan tafel een ruime hoeveelheid zomertruffel over het gerecht schaven. De olijfolie kwam in de fles op tafel, maar heel attent kwamen er ook 4 pipetjes, zodat we naar eigen smaak de olijfolie konden toevoegen. Ik kan hier heel kort over zijn: ongelofelijk lekker was dit. Perfecte risotto, heerlijk schuim, perfecte crème van truffel en de olijfolie maakte het helemaal af. Geweldig knap ook dat de truffel niet vreselijk ging overheersen. Om voor om te rijden deze huisspecialiteit, maar dat schijnt dan ook in ruime mate te gebeuren. We waren toe aan het hoofdgerecht. Ik had stiekempjes al het idee dat we verwend werden hier, maar toen de sommelier de rode wijn inschonk, wist ik het zeker. Een Montus, uiteraard van Alain Brumont, Madiran, 2005! Ik hoef niet nader uit te wijden over deze wijn, iedereen die me regelmatig leest weet hoe we denken over deze fantastische rode wijn.

Het hoofdgerecht was reebok met maiscakejes, popcorn, doperwtjes en tuinboontjes en een saus met Nepal-peper en kers. Mooie stukken reebok kregen we. Erbij tartaar van reebok en een bitterbal met reebok. Verder de genoemde maiscakejes, de popcorn, de groentjes en nog chipjes van truffel en kruim van pistache. De saus met kers en peper was mooi diep van smaak en werd aan tafel bijgeschonken. Alweer een erg mooi gerecht. Nadat drie van ons hadden aangegeven het dessert te willen en ik had gemeld dat ik graag de kaaswagen wilde, verschenen er dessertamuses.

Voor de zoetjes een cremeux van witte chocolade met een schuim van cassis. In een hoog borrelglaasje zeg maar, met een lepeltje erbij om het allerlaatste eruit te kunnen scheppen. De mannen vonden het erg lekker en heerlijk fris en niet te zwaar.

Voor mij een bitterbal van Gruyere met gel van olijf op een bedje van tuttifrutti. Erg lekker. De kaas was duidelijk te proeven en combineerde prima met de tuttifrutti en de gel van olijf bovenop. Leuk bedacht. Als dessertwijn kregen de twee mannen (de andere was de BOB) een glaasje Cuvée Auslese ‘Wigem’, Hans Wirsching, Franken, 2008 en die vonden ze prettig. Toen de sommelier tegen me zei ‘en voor mevrouw natuurlijk een mooie, droge witte’, moest ik behalve lachen ook nog even vol bewondering naar hem kijken, hij had zich perfect ingelezen, zeer attent!

Ik kreeg een glas Viognier ‘Applegate Vineyard’, Quady North, Oregon, 2008. Een heerlijke Viognier, waar ik erg blij mee was. De kaaswagen werd voorgereden en die is mooi hier. Voor elk wat wils, met toch ook - gelukkig - weer een paar kaasjes die ik niet kende, dat is altijd het leukst.

Ik koos vijf mooie kaasjes uit, uiteraard een geit, wat roodschimmels en een blauwe en er kwam een leuk garnituur bij van notenbrood en leuke zoetigheden, waarmee vooral de jongens zich hebben beziggehouden. Prima kaasjes en ik was erg tevreden.

De heren kregen gemarineerde aardbeien met een mousse en een sorbet van yoghurt, gelei van rosé champagne, marshmallow van roos en een crème van witte chocolade. Erbij nog wat geschaafde amandeltjes en ook zij waren erg tevreden. We sloten af met drie espresso, waarbij voor drie personen bonbons kwamen.

De witte pastille was gevuld met framboos, de rode met rabarber, de gemarmerde met karamel/limoen. Verder madeleines (voor 4 personen), makaron met ganache, kletskop met Grand Marnier, marshmallow met Pernod en een blokje mousse van passievrucht met een gelei van Safari. Na het betalen van de rekening, het bedanken van de patron en de geweldig attente sommelier, die er ook nog voor had gezorgd dat ik alle gerechten en wijnen mét details keurig uitgewerkt mee kreeg, verlieten we zeer tevreden De Hoefslag. Een heel fijn restaurant.