Beluga in Maastricht

Na een lange dag te hebben doorgebracht op de TEFAF checkten we in in de gerieflijke B&B om de hoek bij Beluga en na wat te hebben gerust enzo waren we keurig op tijd om het restaurant te betreden. De deur zwaaide al voor ons open en de ontvangst was vriendelijk. Veel personeel, jong personeel vooral, op deze donderdagavond. Niet verwonderlijk, het restaurant liep deze avond helemaal vol, zoals op waarschijnlijk elke TEFAF-avond. Het liep allemaal op rolletjes.

We besloten een aperitief aan tafel te nemen, de lounge, waarvan ik later op de avond, toen hij leeg was, een foto nam, vonden we te druk. In het restaurant zelf, geheel gerestyled sinds ons laatste bezoek, was het nog heerlijk rustig met een prettig muziekje op de achtergrond. We kregen een fijne ronde tafel in het laaggelegen gedeelte, vlak bij de twee treetjes van het trappetje wat het restaurant als het ware in tweeën deelt. Er verdwenen gaandeweg de avond verbazingwekkende aantallen mensen in een hoek, dus ik vermoed dat ook daar nog wat tafels zijn. De stoelen zijn draaistoelen, wat ik eerst wat vreemd vond, maar eigenlijk zaten ze wel erg lekker en het is gewoon leuk om eens een andere kant op te draaien of om gewoon een klein stukje te draaien, zodat je je benen in een andere stand kunt zitten.

Ze nodigen uit tot relaxte houdingen zal ik maar zeggen. Geen tafellinnen hier, maar een glazen blad, wat ik gaandeweg de avond meer ging waarderen, omdat het gewoon erg goed past bij het gloednieuwe servies van Pieter Stockmans (speciaal ontworpen voor en in overleg met Beluga) en wat ik absoluut prachtig vind. Ook het bestek is geweldig mooi. Prachtig sierlijk en het ligt heerlijk in de hand. Maar vooral de borden - de onderborden, waarop alles wordt neergezet - en de borden met de gerechten die er schitterend inpassen - vond ik geweldig. We begonnen met wat glaasjes champagne. De huischampagne deze keer, Perrier Jouët, en die vind ik prettig. Mooi droog.

Erbij direct een viertal hapjes. Op de meegekregen menukaart staat ‘het zoete van driemaal rode biet’; ‘het zoute van kikkererwten’; ‘de zuren van groene appel, mierikswortel’; ‘de bitters van 90% choco, olijf’ en ‘rode peper’...We kregen een allerschattigst plateautje met telkens 2 hapjes erop en we begonnen met de biet. Driemaal biet inderdaad, een soort schuim, crème en merengue. Heerlijk zoet met die fijne grondsmaak waar ik zo van hou bij biet. Als tweede namen we de vierkantjes gemaakt van kikkererwten, die lekker hartig waren. Buiten de kikkererwtjes proefden we ook nog koriander en peper, lekker! Het derde hapje moesten we in één keer opeten, omdat de binnenkant ervan lopend was. De appel dus met de mierikswortel. Gezien mijn lichte afkeer van mierikswortel liet ik echtgenoot eerst proeven en hij vond het een heerlijk hapje. Ikzelf vond het begin van het hapje ook erg lekker, maar kreeg - natuurlijk - op het laatst weer de bekende chloorreactie. Maar dat is persoonlijk, dus ik maak daar helemaal geen punt van verder. Ik vond het wel een heel knap hapje met die mooi lopende binnenkant. Tot slot het laatste hapje wat bestond uit chocolade van 90% cacao, zwarte olijf en witlof en zou bitter moeten smaken. Ik proefde vooral chocolade, wat ik over het algemeen niet erg vind...De rode peper moesten we denk ik zoeken op het hapje gemaakt van de kikkererwten.

Op een kleiner plateautje verscheen een cilinder gerolde zure groentjes. Een explosie van mooie zachtzure smaakjes in de mond, heerlijk!

Vrijwel direct aansluitend kwamen er twee kleine witte cilinders die bestonden uit structuren van Thaise kokos, wat we ook al erg lekker vonden en hierna kregen we een beker met puntjes pizza met flink wat oregano en zeezout erop. Heerlijk hartig en erg lekker weer. En leuk bedacht.

De chef begroet elke gast afzonderlijk op een prettige licht amicale manier, wat goed past bij de hele sfeer in het restaurant. Je voelt je er echt welkom. Tot onze verrassing kwam er voordat het eigenlijke menu zou beginnen nog een amuse.

Eentje die we al kenden, maar die wel volledig geperfectioneerd is inmiddels. De uitstekende bediening maakte via een soort tafelbereiding - helemaal hot momenteel - de signatuuramuse van de chef voor ons klaar. (ik heb uiteraard keurig toestemming gevraagd om een foto te mogen nemen). Dat waanzinnige zoetzuur gemarineerde kerstomaatje, waarop wat olie met basilicum komt en daarop dan weer wat halfwarm schuim van parmezaan uit de kidde. Tenslotte wordt dit dan afgewerkt met een krokantje van parmezaan. Fantastisch van smaak weer, lyrisch kan ik van dit schuim worden. Ik herkende de smaak direct weer en zoals telkens opnieuw zou ik hiervan kunnen blijven eten....

Maar dit was slechts het begin, het eigenlijke menu zou nu beginnen. We hadden besloten geen wijnarrangement te nemen, eigenlijk omdat dat toch nog wel regelmatig tegenvallend is en - belangrijker - we een Saint Romain (Henri Boillot 2009) hadden gezien op de indrukwekkende wijnkaart en die wilden we heel erg graag. We vroegen wel even of er meerdere flessen waren, zodat we niet voor de nare verrassing zouden komen te staan dat we weer eens de laatste fles zouden hebben. Maar gelukkig waren er flessen genoeg. Het menu van deze avond had als naam ‘Smaken, Geuren en Kleuren’ en was eigenlijk begonnen met de Chef’s Special, die ik hierboven dus beschreven heb. Met recht een Chef’s Special wat mij betreft. De Saint Romain was goddelijk lekker en paste prima bij het eerste gerecht.

Gestoomde ‘mozaïek van ganzenlever/pinda/kers/pickles. Een schitterend mozaïek van ongelofelijk zachte ganzenlever, erg vol van smaak - fantastisch gewoon - lag in het midden van het bord met eronder een ‘koekje’ van pinda. Een geweldige combinatie! Erbij een ijsje van kers, ook al zo fantastisch van smaak, op een rondje van pinda; diverse structuren van biet, crème van pinda en een ‘uitje’ van appel. Erbij een briochebroodje met reuzel en we waren behalve diep onder de indruk ook stupéfait door de geweldige smaak. Wat een fantastisch gerecht. De chef zag ons genieten en vertelde ons in het kort hoe het stomen met simpel wat peper, zout en nootmuskaat in zijn werk ging, leuk!

Tijdens een korte pauze verschenen in een beker mooie kleine zuurdesembroodjes met erbij een kannetje met heerlijke olijfolie, waarvan vooral echtgenoot erg genoot. We wilden niet teveel brood eten om optimaal te kunnen genieten van alles wat nog zou komen. Het tweede gerecht was een plaatje om te zien, wat een kleuren!

Structuren van yoghurt/krab/kaviaar/voorjaarsgroentes/curry dressing. Een schitterende salade van krab met yoghurt in het midden, erop en erbij kaviaar. Een heerlijk stukje krab, diverse jonge groentjes, waaronder paksoi en komkommer en een heerlijke currydressing, heel fijntjes van smaak. We waren wederom onder de indruk van dit mooie, afgewogen, gerechtje. Mooi fijn en licht van smaak en schitterend om te zien. Het volgende gerechtje verscheen op een langwerpig bordje met een soort bolling erin, waardoor de bediening het heel makkelijk en dus perfect kan plaatsen op het onderbord, echt zo’n detail waarover is nagedacht.

Het ging om truffel/pistache/ansjovis/Limburgse grotchampignons/jacobsmossel. Van boven naar beneden troffen we twee truffelcakejes aan, een stukje verse ansjovis, parmezaanse kaas, coquilles, gemarineerde grotchampignons, kiwi, brandade van champignons, paddestoelen en nog meer truffel. Een absoluut schitterend, heel aards, gerecht. Ook bij dit geweld hield de Saint Romain zich met gemak staande, wat een schitterende wijn toch. Een erg mooi gerecht vonden we dit ook. We gingen verder met een prachtig kleurrijk gerecht op alweer zo’n schitterend bord wat door de vormgeving alweer zo handig opgediend kan worden.

Atlantische ‘Marisco’ garnaal/grapefruit/pompoen/Charente wortel/citroenblad/knoflook. (ik heb gegoogeld op Mariscogarnaal, maar zie alleen maar dat marisco Portugees is voor vis en/of schaal- en schelpdieren en ontdek dus geen ‘ras’, maar goed, het staat wel leuk). In ieder geval kregen we dus een - ja het wordt saai - fantastische garnaal met erbij bereidingen van pompoen, structuren van wortel (uit de Charente blijkbaar) een rolletje wortel met sinaasappel en een heerlijke crème erin, waarin duidelijk een pepertje te proeven was en wederom waren we diep- en diep tevreden. Wat een heerlijk gerecht weer. Het laatste visgerecht was ook alweer een topper.

Risotto ‘Sake’/venkel/oester/verveine/frisse Ponzu. Een kleurrijk bord weer met een heerlijke risotto waarin duidelijk de sake en de venkel te proeven waren én een lichte hint van de Ponzu, perfect gefrituurde salie, in boter gebakken oester, diverse bereidingen van venkel, onder andere gestoofd en zoetzuur en wederom waren we diep onder de indruk. Hele andere smaken weer, maar oh wat lekker! Het menu bood de mogelijkheid om het uit te breiden met een extra gang, een signatuurgerecht uit 2001 van de chef met o.a. kreeft en witlof, maar omdat we de volgende dag ook nog zouden gaan lunchen hadden we besloten dat maar niet te doen. We dronken de Saint Romain gewoon door bij het vleesgerecht.

Hollands ‘oer’ lamsvlees/witte asperges/tuinboontjes/gepofte pepers/tweemaal kool/selderij. Uiteraard perfect gebakken lam kregen we, een rondje stoof van lam, asperges, tuinboontjes, zoete peper, aardappelmousseline en bleekselderij en een heerlijk jus-tje erbij. Alweer uitstekend en erg lekker. We waren toe aan de desserts.

Ampel overleg leidde ertoe dat we eigenlijk wel graag de kaaswagen wilden en geen zoete desserts, er zouden tenslotte ook nog friandises volgen. De kaaswagen is hier klein maar fijn en met voldoende keus voor iedereen wat mij betreft. De kaassommelier (?) maakte op onze aanwijzingen een mooie selectie van de heerlijke kaasjes en erbij kregen we nog wat kweeperenmousse, vruchtenbrood met kaneel en wat druifjes en alweer waren we erg tevreden.

Ook hier ging de Saint Romain uitstekend bij, zoals bekend heb ik het liefst een fijne witte wijn bij mijn kaasjes. In afwachting van de goede espresso verscheen er een schaaltje met een heleboel macarons erin.

Alweer mooi kleurrijk om te zien. Heerlijke smaakjes ook, ik zal ze voor de volledigheid maar even opsommen: framboos/yoghurt/gember; passie/praline/rijst; limoen/pandan/mint; kokos/djeroek/pistache en chocolade/hazelnoot/Poire William. Bijzonder lekkere macarons. Maar we waren er nog niet.

Eerst verscheen er een roomijsje gemaakt van koetjesrepen en pecannoten, fantastisch lekker. Erbij een bonbon gevuld met zoute karamel en nougat en een hele rij pralines met de meest fantastische vullingen, waaronder kokos, munt/kafir, vlierbloesem, kers/rode wijn verjus en nog veel meer heerlijkheden. Om helemaal stil van te vallen. Bij vertrek kregen we een menukaartje mee en diep en diep tevreden verlieten we Beluga. Een topavond was het!