Mozaïc in Ubud, Bali

Het bleef telkens maar stil als ik weer zei dat als we op Bali waren ik het niet nodig vond om bij Mozaïc te gaan eten (ze kennen me namelijk). Ze hebben geen lunch en de prijzen zijn exorbitant en om nu zoveel geld te betalen voor een Franse maaltijd terwijl je in Indonesië bent etc. etc. etc.. Mozaïc is het enige restaurant in Indonesië wat lid is van Les Grandes Tables du Monde, vandaar de overweging. Om een lang verhaal kort te maken: op maandag besloten we dat we op woensdag een trip naar Ubud zouden maken. Auto en chauffeur waren snel geregeld en eigenlijk Mozaïc ook... Ze werken (helaas, hoewel het nu niet vervelend was, gezien de afstand die we nog terug moesten) met twee shifts en we konden nog mee in de vroege shift. Wat dus prima uitkwam.

Het restaurant ligt aan een vrij drukke, steile weg net iets buiten het hectische en zeer toeristische Ubud, met beveiliging en dergelijke. We zouden de chauffeur sms-en als we klaar waren en werden vriendelijk ontvangen en naar binnen geleid. We kwamen terecht in de lounge, waar we het aperitief zouden gebruiken.

Banken waar je erg diep in weg zonk en losse elementen die iets steviger zaten. Veel grote bloemstukken ook. Cocktails voor de jongens en voor ons champagne, ik meen Ruinart, met erbij een hapje.

Een hard gebakken soesje met erop parmezaanse kaas en erin een lopend geheel van parmezaan, Edammer en truffel. Erg lekker en dus heel andere smaken dan we inmiddels gewend waren. We bekeken de kaart, men kent hier een viertal menu’s (en twee loungemenu’s), zie website en we besloten tot het Discovery Menu om toch nog een beetje in Balinese sferen te blijven. Omdat we het menu al prijzig genoeg vonden namen we geen wijnarrangement, vooral niet omdat het afgepaste glazen zouden zijn (stond althans vermeld) en daar krijg ik altijd een bijzonder slecht humeur van. We kozen zelf van de zeer uitgebreide, erg mooie en bijzonder kostbare wijnkaart.

We werden via een overdekt gedeelte naar de schitterende tuin gebracht, waarachter ook de open keuken ligt en kregen een vierkante tafel voor vier. Ik heb nergens op Bali ronde tafels gezien helaas, dus ook hier niet. Je zit heerlijk in de beschaduwde tuin. Het was al bijna donker, maar per tafel hangt er prima verlichting, dus alles was goed zichtbaar.

De tafels zijn keurig gedekt met al het benodigde glaswerk, wit damast en gekleurde servetten. Zoals zo vaak kreeg ik het koud - ongelofelijk maar waar - en ik kreeg een fijne stola om om te slaan, waardoor ik de avond goed doorkwam. Onze aperitiefjes werden keurig nagebracht en een amuse verscheen.

Op een lepel een heerlijk hapje met coquille, kurkuma en tomaat. Schitterend hoog op smaak, terwijl de coquilles duidelijk te proeven bleven. Een mooi begin. De eerste wijn werd ingeschonken. Een bekende van ons. Een blend van Sauvignon en Semillon van Margaret River, Watershed en die was prima, zoals altijd. Water, plat en bruisend werd ook ingeschonken en het feest kon beginnen.

Als eerste werd een langwerpig, glazen plateau neergezet met daarop allerlei kruiden en ingrediënten. De keurige, zeer bescheiden, bediening vertelde ons dat op het plateau alle te gebruiken ingrediënten in de diverse gerechten die we zouden krijgen lagen. Op deze manier konden we ze zien, voelen en ruiken. Een bijzonder leuk idee vond ik het. Ik ontdekte in ieder geval tamarinde, kokos en sereh en ook nog mango. Het eerste gerechtje was Sere.

Zacht gegaarde inktvis met gekoelde sereh en bouillon van watermeloen. In een mooi rond bord kregen we de heerlijk frisse bouillon van watermeloen met kleine bolletjes watermeloen en een pittig kruidje en in het midden lagen de ‘tagliatelle’ van de perfecte inktvis met de duidelijk te proeven sereh. Ook nog een paar kokkeltjes - uit de schelp - trof ik aan. Een heerlijk fris gerechtje. Het tweede gerecht was Kelapa.

Koraalforel gekonfijt in kokosolie, Balinese kruidenreductie en een peterselie-oesterzwamsalade. Ik was zo dom om direct aan te vallen en niet eerst een foto te maken, maar nadat we de uitstekende bediening hadden gevraagd of we heel misschien bij de keuken een foto mochten maken als het gerecht nog een keer gemaakt zou worden deze avond kwam dat helemaal prima in orde, wat ik erg prettig vond. Op het bord op een spiegel van heel dunne krokante aardappel een prachtig stukje gekonfijte forel. De kokosolie was als toetsje goed te proeven. Ernaast aan twee kanten een streep kruim van Balinese kruiden en op de vis tot slot nog een toef ‘salade’ van oesterzwammen en peterselie, wat wat mij betreft eigenlijk niets toevoegde, hooguit de smaak van de vis wat weghaalde. Maar: weer een mooi gerecht. Het derde gerecht, Buah Asam, zag er schitterend uit.

Japanse gekweekte kwartel en ganzenleverpastilla, Balinese 'Rujak' saus en appelsaffraan marmelade. Een schitterend stukje gebakken kwartel kregen we, rijkelijk gevuld met ganzenlever, een heerlijke combinatie. Erbij een veeg ‘Rujak’saus, die perfect paste bij de kwartel en een quenelle van de heerlijk friszoete marmelade. Een schitterend gerecht vonden we dit. De wijn was op (kan ook bij het vorige gerecht geweest zijn, ik weet het niet meer precies) en we bleven bij wit. Van hetzelfde huis een unoaked Chardonnay en ook die beviel ons uitstekend. Bij het hoofdgerecht liepen de wegen van de zonen en ons uiteen. Zij hadden namelijk gekozen voor Bumbu Bali.

Kintamani (plaats op Bali) speenvarken, baby paksoi, ravioli gevuld met varkenspoot en een emulsie van Babi Guling (geroosterd speenvarken). Erbij een schaaltje met aardappelmousseline... Op een flinke spiegel van de emulsie van de Babi Guling kregen ze een heerlijk stukje varkensvlees met wat Bok Choi, erop een perfecte ravioli gevuld met varkenspoot en daarop nog wat uitgebakken spekjes. Ze waren erg tevreden, ook over de aardappelmousseline trouwens. Wij hadden tegen een kleine meerprijs gekozen voor Tempe.

Australisch Wagyu Beef, pompoen-citroenpuree, crumble van tempeh en een demi-glace verrijkt met citroenbasilicum. Erbij overigens ook een schaaltje met prima aardappelmousseline. Op een vierkant bord twee mooie stukjes vlees, uiteraard perfect van cuisson. Erbij flink wat crumble van tempeh, mooi hoog op smaak gebracht met her en der een champignon, een heerlijke puree van pompoen en citroen en een heel mooie lichte saus waarin de citroenbasilicum heel duidelijk te proeven was. Ook nog een perfecte tortellini gevuld met sukade van het vlees en we waren diep tevreden. We waren toe aan de desserts. Het eerste dessert was Manggis.

Seizoensgebonden mangosorbet, bevroren lychee en macadamia praline. Tussen twee koekjes van praliné van Macadamianoten kregen we een geweldig lekkere mangosorbet. Eronder stukjes bevroren lychee en sap van lychee en we vonden het een heerlijk fris dessert. Het tweede dessert was Belimbing Wuluh.

Warme ‘Guanaja’ Valrhona donkere chocolade fondant, sorbet van vers sterfruit en gekruid jonge sterfruit in een korianderzaadkaramel. Een perfect lopend chocoladetaartje kregen we, geweldig machtig natuurlijk, met erbij heerlijk fris ijs van sterfruit en gekruide stukjes sterfruit in een mooie karamel waarin het korianderzaad duidelijk te proeven was. Een fantastisch dessert. Ietsjes teveel voor mij, maar de mannen wisten er wel weg mee.

We sloten deze gedenkwaardige avond af met goede espresso, waarbij nog wat snoepjes kwamen en diep tevreden verlieten we Mozaïc. Absoluut een bezoek waard.