La Dégustation Bohême in Praag

Na weer een erg leuke dag in Praag met een geweldig geestige rondrit in een oldtimer langs onder andere het Dansende Huis en de John Lennonmuur en prachtige vergezichten over de Vitavska, die wij de Moldau noemen moest er ‘s avonds lekker uitgebreid gegeten worden.

Uiteraard had ik gereserveerd bij één van de twee sterrenrestaurants (eentje) in Praag en La Dégustation sprak me het meest aan toen ik de websites bezocht. Met de metro en de tram (het OV is uitstekend geregeld in Praag en taxichauffeurs hebben helaas nog steeds de neiging om de boel te bedonderen) waren we in een piep en een zucht bij het restaurant. Het ligt op een hoek en biedt een uiterst duistere indruk. Bij binnenkomst werd dat niet veel beter.

We kregen een vierkante tafel (ronde hebben ze hier niet) met zicht op de min of meer open keuken, waar de gerechten de finishing touch krijgen voor ze de keuken mogen verlaten. Drie koks maken de borden dan verder af. Alles loopt hier uiterst gestroomlijnd, zo gestroomlijnd dat het eigenlijk gewoon saai is. Men wikkelt een procedure af om zomaar te zeggen. De ontvangst was vriendelijk en we gingen zitten aan de niet gedekte tafel. Wel stoffen servetten, dat dan weer wel.

Vrijwel direct verscheen er voor elk van ons een wit bordje met een donkerbruin handdoekje, warm, om de handen mee schoon te vegen. Op een steentje erbij een eerste hapje. Een piepkleine praline van witte chocolade, roze peper en framboos. De peper was goed te proeven, de framboos niet. Of we een aperitief wilden. Een Sekt uit het land wilden we graag. We kregen een Crémant Vinselekt Michlovsky en die was aardig. Het viel me op, in tegenstelling tot de avond ervoor, dat het glas nauwelijks half vol werd geschonken. Het was erg donker in het restaurant met per tafel een soort zoeklicht erboven, wat dan weer erg fel was. Het eten kon je dus uitstekend zien, de omgeving een stuk minder. Twee andere hapjes verschenen.

Een biscuit van geroosterd rundvlees met ui en een stukje krokant varkenshuid met wat zwart poeder en wat honing. Niet onaardig, maar nogal vlak van smaak. Althans, ik neem aan dat je een bedoeling hebt met dergelijke ingrediënten en eerlijk gezegd is die bedoeling me ontgaan.

We kregen een klein vierkant leren onderleggertje met een gevouwen papier erop, wat het menu bleek te zijn. Dat menu mocht ik overigens meenemen, want, zo zei de bedienende meneer 'ons menu wisselt elke dag'. Nu is dat helemaal niet waar, want ik heb de hele week voordat we zouden gaan gekeken wat men die dag zou serveren en dat was de hele week hetzelfde menu als wij vanavond voorgeschoteld zouden krijgen. Men kent hier twee menu’s. Een Dégustation du Chef, 7 gangen met diverse amuses-bouche erbij; een Dégustation Bohême Bourgeoise, 7 gangen met ook diverse mondvermaakjes; een Theatermenu en een menu Diététique. Bij de beide 7 gangenmenu’s is een wijnarrangement mogelijk. Na ampel beraad besloten we tot het Dégustation Bohême Bourgeoisemenu, wat zou bestaan uit ouderwetse streekgerechten met een moderne toets en de kok maakt dan volledig gebruik van ingrediënten uit de omgeving. Ook het wijnarrangement wilden we wel. Water ook, bruisend en plat.

Brood werd gebracht, niet heel lekker, dus ik heb er niets van gegeten en een miniem bakje met boter. Een laatste hapje verscheen.

Per persoon steak tartare met crispy bread. Aardig. Bij het eerste gerecht schonk een van de vrouwelijke sommeliers (er lopen hier maar liefst drie sommeliers en één maître rond) de wijn in. Nu zijn de wijnen allemaal in het Tsjechisch opgeschreven - het waren uiteraard, gezien het menu, ook allemaal Tsjechische wijnen - dus het heeft weinig zin ze hier gewoon over te typen. Laat ik er maar kort over zijn: stuk voor stuk stelden ze bijzonder weinig voor helaas en wat nog veel irritanter was, was dat we per gang hooguit een slok in het glas kregen, terwijl de prijs van het wijnarrangement behoorlijk hoog was. Nu ergert me dat altijd, ik ken ook in Nederland restaurants die het wijnarrangement akelig zuinig schenken en als je een fles neemt niet weten hoe snel ze je glas vol moeten krijgen, maar dit was wel zo schandalig weinig......Op een bepaald moment heb ik duidelijk laten merken dat ik dat erg vervelend vond, maar ondanks een blozend gezicht werd er geen druppel bijgeschonken. Waarmee voor mij de avond eerlijk gezegd al een stuk minder leuk werd. De prijs was al best hoog voor zowel het menu als voor de wijn en als er dan ook nog zo eng zuinig wordt gedaan, nee, dan is het geen restaurant voor mij. Het water daarentegen werd door een apart watermeisje in ruime mate bijgeschonken, zo ruim zelfs dat we op het eind van de avond maar liefst 49 euro (omgerekend dus) moesten betalen voor het water......Bizar, absoluut bizar. Maar goed, het eerste gerecht....De amuse-bouche maison hadden we dus al gehad, dat bleek de steak tartare. Op naar de Entrée.

Hostin white asparagus, poutry offal buttermilk, ash. Geschaafde rauwe asperges, stukjes worst van gevogeltelever, saus van karnemelk, as van eik en hele fijne bosui. Aardig. Weinig. Hostin overigens is een plaatsje niet heel ver van Praag, waar asperges geteeld worden. Het tweede gerecht was Soupe.

Straw soup with pheasant, šoler wine, spring onions, egg. In het diep bord een minieme hoeveelheid truffel, kaviaar, eigeelbolletjes, geroosterde eiwitbolletjes en bosui. Erbij aan tafel erin geschepte straffe bouillon van fazant. Ik moet zeggen dat het een heel aardig gerechtje was, vol van smaak. Wederom bijzonder klein. Het derde gerecht was Eau.

Tréboñ trout, cauliflower, hazelnuts, moravian sparkling wine sauce. Een stukje gerookte forel kregen we met diverse structuren van bloemkool (crème, gebakken, rauw geschaafd en geblancheerd met een saus waarin de schuimwijn en de hazelnoot goed te proeven waren. De forel was mooi gerookt. Een volgend mondvermaakje kwam.

Geroosterde ui met crème van erwt en mint. Bijzonder simpel en heeft geen indruk achtergelaten. We vervolgden het menu met Poché.

Beef oyster blade, braised potato, cream sauce with fresh dill. Gepocheerde runderoester (wat dat ook moge zijn), erbij een saus met veel dille, dille-olie, crème van aardappel en krokantjes van aardappel. Lekker, maar weer ieniemienie.... Het hoofdgerecht was Braisé. Hier moesten we een keus maken tussen kip en duif. Drie van ons kozen voor de mnetěš pigeon, beetroot essence, carrot, green peas.

Een nogal druk bord met veel crème en essence van biet, plakjes biet, erwtjes en drie stukjes prachtig zachte duif kregen we. De wortel zal verwerkt zijn geweest in de bietencrème en onder een plakje biet lag nog een bergje gedroogd vlees van duif. Een lekker gerecht vond ik het.

Ole had gekozen voor de farm chicken, malt crumbs, nuts, radish, kohlrabi, organic yoghurt, sorrel en was diep teleurgesteld door zijn minieme portie kip met de genoemde andere ingrediënten, hij proefde bovendien ook nog voornamelijk yoghurt en kreeg lichtelijk de pest in. Wat ik volledig begrijp, want zo’n hapje stop je natuurlijk in je holle kies.

We waren toe aan een amuse-bouche du jardin en dat bleek een vloeibare komkommersalade te zijn. In een rietje, wat je eruit moest zuigen. Best lekker, maar alweer nauwelijks een volwaardige hap (of slok, het is maar hoe je het wilt noemen). Wat een zuinigheid hier zeg, mensenkinderen. We vervolgden met Fromage.

Blaťácké zlato, caraway seed, meringue, wood, sorrel. Zachte kaas van koe met merengue met honing en een kruidje. Niet onaardig, heel licht en eigenlijk weer aan de kleine kant. Nu hoef ik heus niet naar buiten te rollen, maar over het algemeen vind ik het niet onprettig om bij de kaas te denken ‘zo, nog een dessertje en dan lekker koffie’ en nu had ik zoiets van ‘wanneer gaan we eten’.... Bij deze kaas kregen we overigens geen wijn, maar een miniem glaasje witbier in een dessertwijnglas.

Hierna kregen we een amuse-bouche sucré. Op een amuselepel pannacotta met rabarbercompote en die compote was in de vorm van een reep rabarber. Smakelijk was het. Waarmee we aan het eind van het menu waren en de Sucré kregen.

Pancakes, sour cherry foam, organic cottage cheese, basil. Poffertjes met bolletjes van de kwark, die een lichte kersensmaak hadden. Erover wat poedersuiker en ik zag ergens een blaadje basilicum. Een aardig dessertje.

We besloten toch nog maar koffie te nemen, waarbij per persoon twee koekjes kwamen, die wel aardig waren en na het betalen van de veel te hoge rekening verlieten we bepaald niet tevreden La Dégustation, waarbij we in een veel te groot doosje twee makarons meekregen per persoon. Geen aanrader dit restaurant wat mij betreft. Plichtmatig, zuinig, geen airconditioning en veel te kleine porties op het bord en in het glas.