Voor een beschrijving van de omgeving en de inrichting van het restaurant (ik blijf die glazen gang doodeng vinden) verwijs ik naar mijn vorige recensie.
De ontvangst was allervriendelijkst, een hand kregen we zelfs van Halil, die me herkende van zijn periode in Parkheuvel, toch alweer wat jaartjes geleden. Hij wist zelfs mijn voornaam, wat ik erg opmerkelijk vond.
We kregen een fijn tafeltje aan een gangpad, daar had ik ook om gevraagd.
Wat me direct opviel was de hoeveelheid personeel, tenminste 15 mensen wel. Halil legde later ook uit dat het die avond helemaal complet was, dat er in de keuken 15 mensen bezig waren en dat de zwarte brigade ook uit 15 personen bestond, zodat iedereen optimaal zou kunnen genieten. Dat werd helemaal waargemaakt! Zoals Halil het noemde: let’s rock and roll!
Een rondrijdende wagen kwam langs met een gigantisch aquarium erop, volledig gevuld met allerlei champagnes. De bekwame jongeman (al het personeel vond ik uiterst bekwaam, met Halil als uitschieter) ging ons alle champagnes uitleggen, maar we hadden deze avond zin in cava en die had hij niet. Tot Halil aankwam met een geweldig leuke Cava, die geen Cava mag heten. Eentje van Sergi Colet, een Penédes Superior. A Priori heet hij en wij vonden hem geweldig lekker. Heerlijk fris was hij en fijn droog. Het schijnt de huischampagne van El Bulli te zijn en dat begrijp ik volkomen.
Erbij een standaard met crostini van zuurdesembrood met eetbare bloemen, parmezaan, roze peper en maanzaad. De lade in de zwarte tafel werd opengetrokken en daar lag al het bestek wat we deze avond nodig zouden hebben op de oranje, gepoetste, linzen al klaar. Erg handig en leuk.
Op tafel ook het 11-gangenmenu voor deze avond - niet op de website te vinden en we kregen een digitaal scherm op tafel, waarop alle gerechten en menu’s voorbij kwamen.
Het 11-gangenmenu op tafel was overigens geen papier, maar ouwel. Erg leuk gevonden vond ik.
Uiteraard besloten we tot dit menu, als we het doen, doen we het goed tenslotte.
De eerste amuse kwam, een kommetje met erin duxelles van bospaddestoelen met erop een quenelle roomijs van roggebrood. Heerlijk! Erbij twee fortune cookies, waarbij er in één ervan een papiertje met een nummertje zat, wat we goed moesten bewaren....
De volgende amuse was een houten doosje, wat geopend moest worden met het nummertje wat op het papiertje uit het fortune cookie stond, geestig natuurlijk.
Erbij een champagne glas, wat werd volgeschonken met gerookte jasmijn/zwarte thee - koud, wat ons natuurlijk vreselijk nieuwsgierig maakte.
We maakten de bentobox, want dat was het - een smoking bentobox zelfs - open en troffen daarin vier vakjes aan. Het eerste hapje was een spies van knolselderij met ernaast een dip van appel met uienmayonaise - een interpretatie van de kok van hete bliksem. Erg bijzonder!
In het derde vakje lagen plakjes zoetzure raap, erg mooi van smaak en in het vierde vakje troffen we prei, gevuld met geitenkaas en rabarber, gerookt in ‘Sumatra’ sigarenbladeren aan. Nu al waren we lichtelijk stupéfait en de eigenlijke maaltijd moest nog beginnen.
Onder de bentobox trouwens kregen we op een mooi glazen schaaltje nog een bolletje gelei van sake en anijs (heel licht) om te neutraliseren.
De signatuur van de chef was neergezet wat mij betreft: uitstekend!
De champagne werd bijgeschonken en we vervolgden met de klassieker van de chef: het hoorntje van tomaat gevuld met piccalilly-sorbet en deze keer was ik er wel erg weg van. Bijzonder en lekker vond ik het.
De eerste wijn werd ingeschonken, Riesling, 2009 St. Anthony, Rheinhessen/Duitsland, die fijn fris was.
Eerst kregen we nog een amuse. Alweer zo geestig. Twee macarons op een standaard, die in een glazen bakje stond, waarin wat witte korreltjes stond. Uit een klein karafje werd iets in het bakje geschonken, waardoor de korreltjes vloeibaar werden, uitzetten en heel snel stolden, zodat de standaard met de macarons erop keurig rechtop bleef staan. Erg geestig!
De macarons die gevuld waren met humus en olijf waren perfect overigens.
Het eigenlijke menu nam een aanvang.
En wel met kreeft/verjus/pastinaak.
De Riesling werd bijgeschonken en op ons bord troffen we aan een erg mooi stuk kreeft, op een emulsie van verjus van witte druiven, boter en kruiden met erop een oesterblad. Ernaast een crème van pastinaak met witte chocolade.
Ik kan hier heel kort over zijn: geweldig lekker. Alle onderdelen apart, maar ook alles samen. Een prachtig gerecht.
De tweede wijn, een Pinot Blanc van Kurt Angerer uit Oostenrijk kon me ook bekoren. Ik vind de Grüner Veltliner die Sofie van Table d’Amis schenkt net ietsjes prettiger, maar dat is persoonlijk.
De Pinot Blanc, die fijn fris was, begeleidde het tweede gerecht, de langoustine/zeebaars/kervelwortel/topinamboer.
Op ons bord een prachtig stukje zeebaars met erop een geweldig lekkere langoustine, ernaast een eetbaar viooltje, crème van de aardpeer, een chip van aardpeer en een partje aardpeer en nog iets van schuim, maar ik ben kwijt wat dat was. Een ontzettend lekker gerecht alles bij elkaar en de kervelwortel die erbij lag en die ik nog nooit had gegeten vond ik ook bijzonder smakelijk. Alweer een uitstekend gerecht.
We waren toe aan een stukje show, onderdeel hier van de totaalbeleving en de spullen voor de Nitrococktail, het derde gerecht in het menu, werden klaargezet. Het blijft spectaculair om te zien hoe je met de nitroglycerine het ijs kan klaarmaken.
De cocktail bestond deze keer uit perencompote met bloedsinaasappelsorbet (gemaakt dus met nitroglycerine) waarop wat olijfolie, roze peper en citroenzest kwam en was heerlijk verfrissend. Leuk om weer te zien.
Een volgende wijn werd ingeschonken, een Griekse wijn, wat ik erg leuk vond, want die ken ik nauwelijks namelijk. Een Ovilos 2009, Pangeon, 50% Semillon, 50% Assyrtiko en ik vond hem heerlijk.
Hij paste ook uitstekend bij de aardappel/ei/truffel/kaantjes die we op het bord aantroffen. Een prachtig gepocheerde eidooier (zo knap vind ik dat) lag op bedje van aardappelpuree met truffel. Erop nog wat geschaafde truffel (die je nauwelijks proefde overigens) en kaantjes van aardappel (opzienbarend lekker) en kaantjes van spek (gewoon heel lekker natuurlijk). Alweer een uitstekend gerecht.
We vervolgden met een Sakura ‘Flowering Sherry’ Red Sake, Red Sweet, Kobe Japan. Een rode (meer rose overigens) sake dus. Ook al nieuw voor me.
Erg lekker, licht zoet, maar zeker niet te zoet en prachtig passend bij het gerecht waar ik enorm nieuwsgierig naar was. Foie/kersen.
Een prachtig stukje langzaam gegaarde lever troffen we aan met erop kamille, bieslook en amandel wat erg mooi combineerde en ernaast een heerlijke kersensorbet (ook nog nooit gegeten) en we waren weer diep tevreden. Erg, erg lekker en heel bijzonder.
We vervolgden met een Gamay, Daniel Bouland 2009, Morgon, Frankrijk en die was prettig licht, echt een Gamay dus.
De wijn begeleidde de zwezerik/oester/oursin.
In een mooi glas troffen we flink wat crème van zee-egel aan, waarin gesneden stukken oester zaten. Erop mooie stukjes zwezerik, perfect uiteraard van cuisson. Alweer enorm genieten en een prachtig gerecht. De kalfjes hadden gegraasd op zilte weiden aldus Halil, die overigens bij elk gerecht en elke wijn een pracht van een uitleg gaf, over herkomst, over de gedachten en bedoeling van de chef, bijzonder informatief allemaal. Erbij nog wat Nicola-aardappel in de vorm van puree en geglaceerd en wat citroentijm.
We vervolgden met een ‘Dao Tripicity’, Touriga Nacional, Alfrocheira, Tinta Roriz Blend, Cabriz, 2006, Dao Portugal. Een Dao dus, altijd lekker wat mij betreft.
Ter begeleiding van het hert/knolselderij, voor echtgenoot echter met pompoen, want hij is licht allergisch voor knolselderij.
Echter voordat het hert arriveerde kregen we een tussenamuse, brioche met basilicumcrème en pijlstaartinktvis en een oesterblad. Ook alweer erg, erg lekker. Ik begin trouwens erg gecharmeerd te raken van dat oesterblad, wat een heerlijke smaaktoets geeft dat toch.
Het hert arriveerde en we troffen twee mooie plakken prima hert aan, waarvan eentje plain en de andere met flink wat kruiden erop. Erbij drie bereidingen van knolselderij (voor echtgenoot dus van pompoen), puree, salade en een stukje en jus zonder toevoegingen. Een klein stukje biet maakte het geheel af. Iets minder spectaculair dan de vorige gerechten, maar dat is vaak zo met vlees, maar daarom niet minder lekker.
Het achtste gerecht werd begeleidt door een Malvasia Fina, Casa de St. Eufemia, Wine Port, Douro, Portugal. Een witte portwijn dus, maar niet zwaar (wel hoog in de alcohol overigens) en ook niet zoet. Bijzonder lekker eigenlijk wel.
Op tafel verscheen alweer een gerecht waar ik erg nieuwsgierig naar was. Vacherin Mont d’Or/grape fluid/crisp.
Op een stukje getoast brood vonden we die heerlijke kaas met erop een prachtige crisp van zilverui (zo knap weer) met enkele druppels oude balsamico. Naast het stukje brood lagen wat zilveruitjes en geprakte bolletjes van druiven en Taggiasche olijven. Alweer een prachtige combinatie en een heel mooi gerecht. Je moet er maar opkomen.
We waren toe aan de dessertjes.
Bij het eerste dessert kregen we een glaasje Greco, Passito, 2008 Bristace, Calabrië, Italië. Licht zoet en uitstekend passend bij de macadamia/vanilla/Masia el Alter.
Op het bord een bolletje heerlijk vanille-ijs met ernaast aan elke kant een macadamianoot met gesmolten eendenlever eroverheen en aan tafel werd er nog wat Masia el Alter-olijfolie gedruppeld. Een fijn dessertje!
Het volgende glaasje werd gevuld met Chenin Blanc 2009, Domain Mongilet, Loire, Frankrijk, een lichtfrisse wijn die perfect ging bij het op het American Football geïnspireerde dessertje van popcorn/chix/pistache. Een bolletje ijs van popcorn met erom heen popcorn troffen we aan, erbij gehakte pistachenootjes en crème van pistachenootjes en op het ijs een krokantje van kip, eromheen ook nog krokantjes van koe, kortom alle ingrediënten dus die Amerikanen meeslepen naar hun wedstrijden. Erg leuk gevonden en alweer - het wordt saai - erg lekker.
Het laatste dessertje werd begeleidt door een Grenache Blanc 2000, Domaine Sarda-Malet, Rivesaltes, Frankrijk. Een zoetje dus.
Ook alweer uitstekend passend - men proeft hier met het hele team - zwarte en witte brigade - diverse wijnen bij de gerechten en kiest de beste match zo vertelde Halil - bij het laatste dessertje. Chocolade/ananas/gember.
Een delices en een sorbet van chocolade troffen we aan, versierd met een koekje van ananas met wat bladgoud erop en de sorbet lag op een plakje ananas. Erom heen crunch van koek met wat knettersuiker, het geheel afgemaakt met zeezout.
Ook alweer heel erg lekker.
Voor de koffie verscheen er nog een bord met een suikerspin erop, waarin wat heerlijkheden verborgen waren, alweer zo grappig! Erbij zo'n doekje wat uitzet als je er warm water op giet om je handen af te doen...
We sloten deze uiterst memorabele maaltijd af met prima espresso en een heerlijk friandiseplateau en verlieten al handenschuddend en complimenten geven dit uiterst gastvrije Ivy.
Tot slot nog een fotootje van de stukjes Ivy-zuurstok die we ook nog kregen...
De balans tussen zwarte en witte brigade is hier gevonden, waardoor het een topervaring is om hier te eten. Een avondvullende belevenis, zeker aan te raden.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten